好酒在野｜夏至，好酒要耐得住
今日夏至。
这是北半球白昼最长、黑夜最短的日子。从这天起，盛夏季节正式宣告到来。
古人认为，夏至有三层含义，“一以明阳气之至极，二以助阴气之始至，三以见日行之北至，故谓之至”。
夏至日，阳光直射北回归线，我们从太阳那里获得的热量是最多的。
此后，随着太阳直射的位置逐渐南移，日光会一天比一天短，夜晚会一天比一天长。
作为盛夏之始，人们为了消夏也会想出许多得清凉的法子。
北宋孟元老《东京梦华录》中说，“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”
又如清代顾禄《清嘉录》记，“土人置窨冰，街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。鲜鱼肆以之护鱼，谓之冰鲜。”
作为消夏的重要水果，“夏至杨梅红满山”，此时也是杨梅大量上市的好时节。
无论是雨水充盈的岭南山丘，酸土广布的滇黔高原，还是丘陵与盆地交错的湘西小城，地处亚热带向暖温带过渡的湿润江南，都有“杨梅之乡”的称谓。
《本草纲目》载，杨梅可生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愤恶气。
6月中旬到7月上旬，盛产杨梅的江南一带正值梅雨季节。杨梅鲜果的保质期不过两日，且易滋生果蝇。因而，家家户户以杨梅制酒，是夏至的传统。
《林邑记》有言：“邑有杨梅，大如杯碗，青时极酸，既红，味如崖蜜，以酿酒，号梅香酒，非贵人重客不得饮之。”
杨梅制酒，方法有二：一是等杨梅自然发酵成酒，二是用白酒浸泡杨梅成酒。
新鲜采摘的杨梅，需经仔细挑拣，加盐去虫，或待熬煮成杨梅汁后，与酒曲入缸发酵。或与冰糖以层层交叠的方式，浸入30度以上的白酒中。
杨梅遇酒，可待来年解封，一杯杯浅酌。
夏日炎炎之时，各类水果纷纷上市。除了杨梅，还可酿得荔枝、菠萝、水蜜桃等果酒消解着蒸腾暑气。
关于夏日消暑，嵇康曾在《养生论》中说，“更宜调息静心，常如冰雪在心，炎热亦于吾心少减，不可以热为热，更生热矣。”
越是燥热之时，越要调息静心。人如此，酒也是。
在黄淮地区，由于此时的地表温度，远高于17℃～20℃的入窖要求，“夏不酿酒”成为不少浓香型酒企的传统。
既然不宜出酒，不妨让酒醅在窖池中持续发酵，这样的过程叫做“压窖”。
一般来说，压窖期为30天。不同酒企也会根据自身所处区域及酒质要求，选择压窖的时期与时长。
安徽的临水酒厂，手工班的酿酒师傅自每年4月开始，便陆续封闭117口明清古窖池，进行长达160多天的压窖。
在江苏宿迁，洋河共7万口窖池的酒醅自春分时节，便逐渐进入休眠期，直到白露时节才开窖“醒”酒。若以最先休眠的窖池来算，压窖时长则可达到180天。
即使窖池进入“夏眠”状态，守窖的老师傅仍没有空闲。每天都需确认温度、湿度等指标，以确保窖池群内的微生物繁衍生长。
压窖虽然牺牲了时间和产量，并增加守窖成本，但也使得酒醅发酵周期延长，呈现更加丰富的香味，由此造就其他季节无法复制的酒质。
直到迎来秋酿时节，沉睡一整个夏天的老窖池便渐渐苏醒。
当酿酒师傅们挖出酒醅的一瞬间，窖香、粮香、曲香、陈香扑鼻而来，一年中极为珍贵的秋酿头排酒即将诞生。
再经过师傅们“轻、松、匀、薄、准、平”的上甑蒸酒后，于第一排期酿出的美酒，因其品质堪称“酒中头牌”，名为头排酒。
杨梅酿酒，窖池休眠。一动一静，一忙一休，实际是夏至时节的两面。
无论酿何种酒，都是以极为赤诚的姿态静待微生物生长，任由时间烘托出好酒的质感。
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